Le cépage
Cépage emblématique de la Gascogne, le Colombard se distingue
par une acidité naturellement élevée et une
expression aromatique franche. Il développe notamment des
caractères de fruits blancs, de fruits exotiques et d’agrumes.
Cette acidité contribue à maintenir tension et fraîcheur après
désalcoolisation.
Élaboration
Le vin est élaboré traditionnellement avant d’être
désalcoolisé par distillation sous vide à basse
température, entre 30 et 35 °C.
La diminution de pression permet à l’alcool de s’évaporer
à faible température. La cuvée est composée de
97 % de vin désalcoolisé et de 3 % de moût de raisin
concentré rectifié.
À l’œil
Robe pâle et limpide, aux reflets verts brillants.
Au nez
Fruits blancs et exotiques, poire, pêche et zestes d’agrumes.
En bouche
Attaque franche et aromatique. L’acidité apporte vivacité
et tension. L’ensemble reste droit, frais et équilibré.
À retenir
30–35 °C
La distillation sous vide permet de retirer l’alcool à basse
température afin de limiter l’impact thermique sur le profil
aromatique du vin.
Température de dégustation
6–8 °C
Le cépage
Le Sauvignon Blanc est un cépage naturellement expressif,
caractérisé par sa fraîcheur, son acidité et son registre
aromatique autour des agrumes, des notes végétales et florales.
Ici, il s’exprime dans un profil particulièrement vif et léger.
Élaboration
Contrairement à un vin désalcoolisé, cette cuvée est élaborée
sans fermentation alcoolique, à partir de
raisin Sauvignon Blanc. Une infusion de
levure, de pépins de raisin et de chêne français
participe à apporter structure et complexité à l’ensemble.
À l’œil
Robe claire et lumineuse, aux reflets argentés.
Au nez
Expression fraîche dominée par les agrumes et les fleurs
blanches, avec des notes citronnées.
En bouche
Attaque vive et fraîche. La bouche reste légère, avec une
acidité marquée et une sensation légèrement minérale.
À retenir
Sans fermentation alcoolique
La structure est notamment travaillée par une infusion de
levure, de pépins de raisin et de chêne français.
Température de dégustation
6–8 °C
Le cépage
Le Gamay est caractérisé par son expression fruitée,
sa fraîcheur et une structure tannique généralement délicate.
Dans cette cuvée, il conserve un profil léger et gourmand
après désalcoolisation.
Élaboration
Après vinification, le vin est désalcoolisé par
distillation sous vide à basse température,
entre 28 et 32 °C. Les composés aromatiques entraînés
lors de cette étape sont captés puis réintroduits dans le vin.
À l’œil
Robe rouge rubis très claire.
Au nez
Nez très fruité dominé par la fraise des bois, avec des
notes évoquant le bonbon anglais.
En bouche
Attaque souple et gourmande. Le fruit domine, accompagné
d’une structure légère et de tanins fins.
À retenir
Arômes récupérés
Une partie des composés aromatiques récupérés pendant
la désalcoolisation est réintroduite dans le vin afin
de restituer une partie de l’expression du Gamay.
Température de dégustation
12–14 °C
Le cépage
Le Merlot est recherché pour sa chair, sa rondeur et son
expression généreuse du fruit. Les fruits noirs et la prune
constituent une part importante de son registre aromatique.
Élaboration
Le Merlot est vinifié puis élevé sous bois
avant sa désalcoolisation. Cet élevage apporte de la complexité
sans placer le boisé au premier plan. La désalcoolisation
repose sur une technologie associant
vide et absorption, à température réduite.
À l’œil
Robe soutenue et profonde.
Au nez
Fruits noirs, mûre, cassis, prune et cerise, accompagnés
de nuances épicées.
En bouche
Bouche souple et juteuse. L’acidité apporte de la tension,
avec des tanins discrets et une texture ronde.
À retenir
Élevé sous bois
Le Breakaway est construit comme un véritable Merlot travaillé
en cave avant que l’alcool ne soit retiré. Le vin terminé
titre seulement 0,2 % vol.
Température de dégustation
14–16 °C
Le cépage
Le Sémillon est l’un des grands cépages blancs du Bordelais
et le cépage emblématique des vins liquoreux de Sauternes.
Il exprime ici un registre de fruits confits, d’abricot,
de miel et de fleurs blanches.
Élaboration
Cette cuvée est née d’une collaboration entre
Château Sigalas-Rabaud, Premier Grand Cru Classé
de Sauternes en 1855, et Moderato.
Le vin est d’abord vinifié puis l’alcool est retiré par
distillation sous vide entre 30 et 35 °C.
Le produit fini est composé de
100 % de vin désalcoolisé, sans sucres ajoutés.
À l’œil
Robe dorée et lumineuse, aux reflets brillants.
Au nez
Fruits confits, abricot sec, miel, tilleul et fleurs blanches.
En bouche
Attaque ample, onctueuse et soyeuse. La richesse est soutenue
par une fraîcheur qui maintient l’équilibre.
À retenir
Grand Cru Classé × Moderato
Une collaboration avec Sigalas-Rabaud autour d’un Sémillon
composé de 100 % de vin désalcoolisé, sans sucres ajoutés.
Température de dégustation
10–12 °C
Le cépage
Le Chardonnay constitue 100 % du vin de base.
À Limoux, les raisins sont vendangés précocement afin de
préserver une acidité naturelle élevée, essentielle pour
conserver tension et fraîcheur après désalcoolisation.
Élaboration
Le travail commence par une vendange précoce.
Après fermentation, environ 30 % des vins de Chardonnay
sont élevés en fûts de chêne.
La désalcoolisation est ensuite réalisée par une
triple distillation sous vide à basse température,
ne dépassant pas 32 °C.
À l’œil
Robe or jaune lumineuse, traversée par une effervescence fine.
Au nez
Nez délicat dominé par les fleurs blanches,
accompagné de nuances d’abricot sec.
En bouche
Attaque vive, acidité nette, notes florales,
abricot sec et expression minérale.
À retenir
14 % → 3 % → 0,5 % → 0,0 %
Une triple distillation sous vide à 32 °C maximum.
Le résultat final est à
0,0 % d’alcool, sans sucre et sans sulfites.
Température de dégustation
6–8 °C
